Vakum kurutucu ve Akışkan Yatak Kurutucu Kullanılarak Kurutulmuş Avokadoların Kalite Karakteristiklerinin Kıyaslanması

Authors : Sibel BÖLEK

Pages : 814-822

Doi:10.30910/turkjans.686733

View : 18 | Download : 7

Publication Date : 2020-10-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Kurutma meyvelerdeki mikrobiyolojik ve kimyasal aktiviteyi sınırlandırmasının yanında, atıştırmalıklarla beslenme kültürünün giderek yaygınlaştığı günümüzde sağlıklı atıştırmalıkların elde edilmesine olanak sağlayan pratik bir yöntemdir. Kurutma işleminde gıdaların hem besleyici değerini hem de fiziksel ve duyusal özelliklerini iyi bir biçimde koruyan yöntemin seçilmesi son derece önemlidir. Bu çalışmada vakum kurutucu ve akışkan yatak kurutucu kullanılarak kurutulmuş avokadoların kalite karakteristiklerinin karşılaştırılması incelenmiştir. Başlangıç nem içeriği %72.04±0.9 olan avokadolar nem içerikleri %13.02±1’e ulaşana kadar kurutulmuştur. Akışkan yatak kurutucuda kurutma işlemi 50 °C, 60 °C ve 70°C sıcaklıkta 1.5 m/s hızla sırasıyla 8 saat, 7 saat ve 6 saatte, vakumla kurutma işlemi ise 10 Kpa basınçta 50 °C, 60 °C ve 70 °C sıcaklıklarında sırasıyla 10 saat, 9 saat ve 8 saatte tamamlanmıştır. Kurutulmuş avokadoların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini kıyaslamak amacıyla renk, su aktivitesi, rehidrasyon kapasitesi, büzülme oranı, pH, antioksidan aktivite toplam fenolik madde ölçümleri ve duyusal analiz testleri gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda vakumla kurutma işleminin avokadoların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin yanı sıra duyusal özelliklerini daha iyi koruyan bir yöntem olduğu ortaya çıkarılmıştır.
Keywords : avokado, kurutma, akışkan yatak, vakum