Farklı Konsantrasyonlarda Mormiks ile Üretilen Vegan Karabuğday Sütünün Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Merve Dilara Gerek, Filiz Yangilar

Pages : 197-205

Doi:10.30910/turkjans.1341979

View : 44 | Download : 67

Publication Date : 2024-01-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada mormiksin farklı konsantrasyonları (%0,50, %0,75, %1) kullanılarak zenginleştirilen vegan karabuğday sütü örneklerin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Vegan karabuğday sütlerinin mormiksin farklı konsantrasyonlarıyla üretilmesinin fiziko-kimyasal özelliklerine (kuru madde, pH, toplam asitlik, viskozite, L* ve b*) etkisi önemli bulunmuştur. Toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri en yüksek KV3 grubunda bulunmuş ve toplam fenolik madde içeriği 505-842,9 mg GAE/L ile antioksidan aktivite değerleri 45,4-88,49 arasında tespit edilmiştir. Duyusal açıdan en çok %1 mormiks konsantrasyonuyla üretilen KV3 örneği beğenilmiş; sade karabuğday sütlü örnek renk, görünüş, kıvam ve genel kabul edilebilirlik açısından en düşük puanları alan örnek olmuştur. Bu çalışmada, besleyici değeri yüksek olan fonksiyonel vegan sütün mormiksten kaynaklanan sağlığı geliştirici katkısına ilaveten rengi ve tadındaki hafif ekşiliği ile ferahlatıcı bir içecek çeşidi olarak değer görebileceği düşünülmektedir.
Keywords : Vegan süt, fonksiyonel gıda, sağlık, karabuğday, mormiks