Nar Ekşilerinin Bileşimi Üzerine Bir Araştırma

Authors : Bige İncedayi, Canan Ece Tamer, Ömer Utku Çopur

Pages : 37-47

View : 25 | Download : 14

Publication Date : 2010-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Bursa piyasasındaki marketlerden temin edilen 7 farklı marka nar ekşisinin kimyasal bileşimi ve insan beslenmesi ve sağlığı açısından önem taşıyan bazı bileşenler analiz edilmiştir. Sonuçta, 4 farklı marka nar ekşisinin glikoz şurubu içerdiği; bunlardan birinin oldukça yüksek hidroksimetilfurfural içeriğine insert ignore into journalissuearticles values(1524.98 mg/kg); sahip olduğu ortaya konmuştur. Aynı zamanda nar ekşilerinin 0.08-1.54 g/100g arasında protein, 21.60-57.60 g/100 g arasında indirgen şeker, 44.80-65.3 g/100 g arasında toplam şeker, 551.61-9695.17 mg/kg arasında toplam polifenol içerdiği; % 0 - 46.31 arasında antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır. Nar ekşilerinde yüksek düzeyde mineral madde bulunmuş, örneklerin sırasıyla potasyum insert ignore into journalissuearticles values(450-4700 mg/100g);, kalsiyum insert ignore into journalissuearticles values(71.88-1803.63 mg/100g);, magnezyum insert ignore into journalissuearticles values(7.48-409.10 mg/100g); ve demir insert ignore into journalissuearticles values(1.05-22.99 mg/100g); yönünden zengin olduğu ortaya konmuştur. Bu çalışmadan elde edilen verilere göre, piyasada bulunan nar ekşilerinin bazı bileşenler bakımından ilgili standartta yer alan limitlere uygunluk göstermediği; dolayısıyla üretim tekniklerinin iyileştirilmesi ve optimize edilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır
Keywords : Nar, Nar Ekşisi, Polifenoller, Antioksidan Aktivite