Gıdaların Tekstürel Özelliklerinin Geliştirilmesinde Peynir Altı Suyu Protein Katkılarının Fonksiyonel Etkileri

Authors : Tülay ÖZCAN, Berrak DELİKANLI

Pages : 77-88

View : 21 | Download : 18

Publication Date : 2011-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Canlının büyümesi ve gelişmesi için başta gelen besinlerden biri olan sütün fonksiyonel özelliği büyük ölçüde bileşimini oluşturan süt proteinlerinden kaynaklanmaktadır. Yüksek besin değerine sahip peynir altı suyu proteinlerinin gıdaların tekstürel özelliklerinin geliştirilmesinde; kıvam arttırma, jel oluşumunu güçlendirme, emülsiyon oluşturma, su tutma ve serum ayrılmasını engelleme gibi fonksiyonel özellikleri bulunmaktadır. Peynir altı suyunun çeşitli yöntemlerle izolasyonu ve konsantre edilmeleri sonucunda peynir altı suyu protein konsantratları, izolatları, hidrolizatları vb. peynir altı suyu protein ürünleri elde edilmektedir. Günümüzde, unlu gıdalar, et ve süt ürünleri, çikolata ve şekerleme gibi gıda sanayiinde tekstür ve duyusal özellikler üzerindeki fonksiyonel etkileri ile peynir altı suyu proteinlerinin kullanımı giderek artmaktadır
Keywords : Peynir altı suyu proteini, gıdaların tekstürel özellikleri, gıdaların fonksiyonel özellikleri