Lesitin ve Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)’ın Sütlü, Bitter ve Beyaz Çikolataların Kalitesi Üzerine Etkileri

Authors : Burak Barkın PEKER, Senem SUNA, Canan Ece TAMER, Ömer Utku ÇOPUR

Pages : 55-70

View : 17 | Download : 11

Publication Date : 2013-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, farklı konsantrasyonlardaki lesitin ve polyglycerol polyricinoleate insert ignore into journalissuearticles values(PGPR); kombinasyonlarının sütlü, bitter ve beyaz çikolataların fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlardaki lesitin insert ignore into journalissuearticles values(%0.1, %0.25, %0.5); ve PGPR insert ignore into journalissuearticles values(%0.02, %0.05, %0.1); çikolata örneklerine kombine olarak ilave edilmiştir. Vizkozite ve akma noktası bakımından, %0.5 lesitin + %0.1 PGPR uygulamasının en uygun kombinasyon olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte farklı lesitin ve PGPR kombinasyonlarının örneklerin partikül büyüklüğü ile kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi yoktur.
Keywords : Çikolata, Lesitin, Polyglycerol Polyricinoleate PGPR, Viskozite, Akma Noktası, Kalite