Yüksek Hidrostatik Basınç ve Ultrasonun Gıda Koruma Yöntemi Olarak Kullanımı

Authors : Leyla SAYIN, Canan Ece TAMER

Pages : 83-93

View : 25 | Download : 27

Publication Date : 2014-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda endüstrisinde ısıl olmayan işlemlerin uygulanması sadece gıdaların raf ömrünün artırılması amacıyla değil, aynı zamanda; güvenilir, besinsel ve duyusal açıdan daha kaliteli gıdaların üretilebilmesine olanak sağlamaktadır. Günümüzde meyve ve sebze işleme sanayinde geleneksel ısıtma uygulamalarına alternatif olabilecek yeni teknikler üzerine yapılan çalışmalar artmaktadır. Bu alanda üzerinde çalışılan yeni teknolojilere, yüksek hidrostatik basınç ve ultrason uygulamaları örnek verilebilir. Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel ısıtma teknikleriyle elde edilen ürünlerde besin kayıplarının yanında duyusal kayıplar da görülmektedir. Bu yeni teknolojilerin kullanımı ile üretilen ürünler, geleneksel ısıtma uygulanarak üretilen ürünlere göre daha besleyici ve daha yüksek duyusal kalitede olmaları nedeniyle tercih edilmektedir. Bu derlemede, geleneksel gıda işleme yöntemlerine alternatif olarak meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan yüksek hidrostatik basınç ve ultrason, tekniklerinin temel özellikleri, mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu üzerine etkileri ile meyve ve sebze işleme sanayindeki kullanımı açıklanmıştır
Keywords : Yüksek hidrostatik basınç, ultrason, meyve sebze işleme teknolojisi