Mantar Muhafazasında Hipobarik Depolama Tekniği

Authors : Hakan KİBAR, Beyhan KİBAR

Pages : 117-125

View : 35 | Download : 18

Publication Date : 2015-12-22

Article Type : Review Paper

Abstract :Dünyada ve ülkemizde yemeklik mantar üretimi giderek bir artış eğiliminde olup, artan mantar üretimi mantarların tüketiciye ulaşıncaya kadar canlılığını ve kalitesini daha uzun süre muhafaza etmesi için depolama tekniklerinin önemini artırmaktadır. Mantar yüksek su içeriğine sahip olduğu ve solunum hızı yüksek olduğu için hasattan sonra çok hızlı bozulmakta ve kalitesini kaybetmektedir. Mantarda hasattan sonra canlılık ve kalite kaybının yavaş veya hızlı olması optimum depolama koşullarının sağlanmasına bağlıdır. Hasattan sonra optimum depolama koşulları sağlanmadığında mantarlarda büzüşme, su ve ağırlık kaybı, sap uzaması ve incelmesi, şapka açılması, protein, şeker ve çözünebilir kuru madde miktarlarında azalma, istenmeyen koku gelişimi, renk değişimleri insert ignore into journalissuearticles values(kararma, kahverengileşme);, doku değişimleri insert ignore into journalissuearticles values(yumuşama veya etli kısımda sertliğin kaybı); ve mikrobiyal enfeksiyonlar gibi kalite kayıpları meydana gelmektedir. Hasat edilen mantarlar yüksek nem ve enzim içeriği nedeniyle yalnızca 3-4 gün gibi çok kısa bir raf ömrüne sahiptir. Bu nedenle mantarların hasat sonrası raf ömrünün uzatılması ve tüketiciye ulaşıncaya kadar kalitesini daha uzun süre sürdürebilmeleri için soğukta muhafaza, kontrollü atmosfer depolama, modifiye atmosfer paketleme, kurutarak muhafaza, konserveye işleme, hipobarik ve hiperbarik depolama gibi farklı teknikler uygulanmaktadır. Bu çalışmada muhafaza süresi kısa olan yemeklik mantarlar için bahsedilen depolama tekniklerinden hipobarik depolama tekniği açıklanmaktadır.
Keywords : Mantar, muhafaza, kalite, hipobarik depolama