Dut Türlerine Ait Meyvelerin Organik Asit ve C vitamini İçerikleri Üzerine Farklı Kurutma Tekniklerinin Etkisi

Authors : Müjde KIRALAN, Muttalip GÜNDOĞDU

Pages : 404-411

Doi:10.24180/ijaws.990049

View : 26 | Download : 14

Publication Date : 2021-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Yapılan bu araştırmada, beyaz dut insert ignore into journalissuearticles values(M. alba); ve kara dut insert ignore into journalissuearticles values(M. nigra); meyveleri üç farklı şekilde kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Bu yöntemler, güneşte kurutma, etüvde kurutma insert ignore into journalissuearticles values(70, 90 ve 110 °C); ve mikrodalgada insert ignore into journalissuearticles values(450, 600 ve 700 W); kurutmadır. Kurutma işlemlerine bağlı olarak, meyve ağırlığı, nem oranı, C vitamini ve organik asit içeriklerindeki değişimler incelenmiştir. Güneşte kurutulan beyaz ve kara dut örneklerinde meyve ağırlığı sırası ile 1.07 g ve 1.59 g olarak bulunmuştur. Etüvde kurutmada meyve ağırlığı, beyaz dutlarda 0.57 g-0.88 g, kara dutlarda 1.57 g-1.87 g aralığında, mikrodalgada kurutulan beyaz dutlarda 0.62 g-1.22 g, kara dutlarda 0.76 g-1.41 g aralığında tespit edilmiştir. Kurutma yöntemlerine bağlı olarak organik asitlerin miktarlarında önemli değişimler görülmüştür. Beyaz dut meyvelerinde; en yüksek okzalik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(2.88 g 100 g-1); güneşte kurutulan meyvelerde, en yüksek sitrik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(14.15 g 100 g-1); ve en yüksek malik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(17.67 g 100 g-1); etüvde insert ignore into journalissuearticles values(110 oC); kurutulan meyvelerde tespit edilmiştir. Kara dut meyvelerinin organik asit içerikleri incelendiğinde; en yüksek okzalik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(2.88 g 100 g-1);, en yüksek malik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(18.39 g 100 g-1); ve en yüksek sitrik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(9.09 g 100 g-1); güneşte kurutulan meyvelerde belirlenmiştir. En yüksek C vitamini içeriği insert ignore into journalissuearticles values(31.66 mg 100 g-1); yaş kara dut meyvelerinde tespit edilmiştir. Yapılan bu araştırmanın sonucunda, kurutma yöntemlerine bağlı olarak beyaz dut ve kara dut meyvelerinin biyokimyasal içeriklerinde önemli değişimlerin olduğu ve yaş meyvelerin kuru meyvelere göre C vitamini içeriğinin daha yüksek olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Dut, organik asit, C vitamini, kurutma yöntemleri