Production of Gluten-free Buckwheat Biscuit for Celiac Patients as Contribution to Gastronomy

Authors : Seda YALÇIN, Gülçin ALGAN ÖZKÖK

Pages : 191-200

Doi:10.37847/tdtad.788833

View : 16 | Download : 17

Publication Date : 2020-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Toplumdaki tüm bireyler dışarıda yemek yeme, dinlenme ve eğlenme gibi sosyal faaliyetlere katılma hakkına sahiptir. Ancak engelli bireylerin turizm faaliyetlerine katılımı ve memnuniyeti konusunda çeşitli engeller olduğu bilinen bir gerçektir. Çölyak gibi kronik hastalığı olan turistler, hedefleri ve işletmeleri kendi bireysel ihtiyaçları ürünlerine göre seçme eğilimindedir. Beslenme bozuklukları nedeniyle turistlerin yiyecek ve içecek servisi konusunda farklı istekleri vardır. Gluten toleransı olan çölyak hastaları yiyecek ve içecek kısıtlamaları nedeniyle istedikleri yere gidemezler ve beslenmede ciddi zorluklar yaşarlar. Çölyak hastaları, seçilen hedeflerde ve konaklamalarda yemek seçimi ve tüketiminde gastronomik açıdan zorluklar yaşamaktadır. Bu çalışma çölyak hastalarının beslenme tercihlerini artırmak ve gastronomi turizmine katkı sağlamak amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın bulgularına göre karabuğday bisküvilerinin, buğday bisküvilerine göre daha yüksek ağırlık ve yayılma oranı vardır. Duyusal analiz bulgularında karabuğday bisküvilerinde %30 öğütülmüş sarı haşhaş içeren karabuğday bisküvileri daha yüksek puana sahiptir. Sonuç olarak, öğütülmüş sarı haşhaş tohumu içeren karabuğday bisküvileri, yüksek fenolik içerikleri nedeniyle çölyak hastaları için uygun ve faydalıdır.
Keywords : Çölyak, Gluten, Gastronomi turizmi, Haşhaş tohumu, Kara buğday bisküvisi