Haşhaş Tohumu İçeren Krem Peynir Formülasyonlarının Geliştirilmesi ve Kalite Parametrelerinin Değerlendirilmesi

Authors : Barış AKLALE, Buket AYDENİZ GÜNEŞER

Pages : 24-36

View : 105 | Download : 12

Publication Date : 2019-06-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara olan ilgilerinin artması, fonksiyonel gıda formülasyonlarının hazırlanmasında farklı ingredientlerin kullanılmasını teşvik edici bir unsurdur. İnsan beslenmesinde oldukça önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinin özellikle de peynirin tüketimini teşvik etmek için benzer uygulamaların yapılması, gerek endüstriyel gerekse bilimsel anlamda hız kazanmıştır. Yapılan bu çalışmanın amacı, Uşak yöresinde yaygın olarak yetiştirilen mavi haşhaş tohumunun krem peynir formülasyonlarında kullanımınına uygunluğunun test edilmesidir. Formülasyonların hazırlanması için ön denemeler yürütülmüş ve değerlendirilen bazı kriterler sonucunda, optimum katkılama düzeyi insert ignore into journalissuearticles values(%3); belirlenmiştir. % 3 oranında mavi haşhaş tohumu ile katkılanan krem peynir formülasyonları, aseptik dolum şartlarında kapatılmış ve +4° C de 60 gün depolanmıştır. Depolama süresinde her 15.  Gün de bir yapılan periyodik analizlerle, peynirlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametreleri değerlendirilmiştir. Depolama süresince kuru madde, L*, a* ve b* renk değerleri gibi fiziksel özelliklerde istatistiksel olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir.  Kurumaddedeki indirgenmenin, ürünün aydınlık insert ignore into journalissuearticles values(L*); değerindeki azalma ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir. Benzer biçimde krem peynir örneklerinin renk doygunluğu ve renk tonu değerlerinde de depolama periyodunca dalgalanmalar olmasına ragmen, depolama başlangıcı insert ignore into journalissuearticles values(3.gün); ve son günü insert ignore into journalissuearticles values(60. Gün); arasında yapılan karşılaştırmada giderek azalan bir seyirde olduğu gözlenmiştir. Krem peynir örneklerinin toplam yağ ve protein içeriklerine bakıldığında ise istatistiksel olarak önemli farklılıklar gözlenirken, her iki içerikte hafif artış olduğu tespit edilmiştir. Tuz içeriğinin tüm depolama süresince düzenli olarak azalması da dikkat çeken bir bulgudur. Mavi haşhaş tohumlarıyla katkılamanın, krem peynirlerin depolanması süresince istenmeyen besinsel ve kalite değişikliklerine yol açmadığı ve gıda endüstrisinde farklı ürün formülasyonlarının oluşturulmasında başarıyla kullanılabileceği düşünülmektedir.
Keywords : Haşhaş tohumu, krem peynir, depolama, kalite parametreleri

ORIGINAL ARTICLE URL