Van’da Tüketime Sunulan Salam ve Sosislerin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Organoleptik Kalitesi

Authors : Cihangir ELİBOL, Yakup Can SANCAK

Pages : 66-74

View : 11 | Download : 21

Publication Date : 1996-06-16

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve halk sağlığı yönünden önemli olan mikroorganizmaların varlığını saptamak amacıyla yapıldı Araştırmada, Van şehir merkezindeki satış yerlerinden toplanan 25 adet salam ve 25 adet sosis numunesi materyal olarak kullanıldı Salam ve sosis numuneleri mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi Salam ve sosislerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, kolıform, E coli, fekal streptokok, stafılokok, koagulaz pozitif stafilokok ve maya-küf sayıları sırasıyla; 5.47x10®gr., 6 19x10®/gr, 7.63x102/gr, 1 17x103/gr 67x102/gr, 4 67x102/gr, 1 07x103/gr , 5.18x103/gr, 4 78x103/gr, 8 44x104/gr,3 15x102/gr, 5 90x103/gr ve 3 76x102/gr, 2 92x101/gr olarak saptandı Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda salam ve sosis numunelerinin ortalama rutubet, tuz, yağ, kül, protein miktarları sırasıyla; % 54 53, % 59 58; % 3 04, % 3 15: % 17 84, % 16 54; % 2 13, % 2.27; % 12 63. % 12.76; su aktivitesı değerleri: 0.97, 0.97, pH değerleri 6.27, 6.38 olarak bulundu Duyusal analız sonucunda salam numunelerinin % 84’unun 1 sınıf, % 16‘sının 2 sınıf, sosis numunelerinin % 80’inin 1 sınıf, % 20\`sinin 2. sınıf olduğu belirlendi. Sonuç olarak, Van piyasasında tüketime sunulan salam ve sosislerin mikrobiyolojik açıdan, E coli göz önüne alındığında % 12\`sinin, Staph aureus yönünden ise salamların % 68\`inin ve sosislerin % 88\`inın Türk Standartları Enstitüsü salam ve sosis standardına uymadığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike oluşturabileceği saptandı Kimyasal yönden, incelenen salamların % 40\`ının rutubet/protein, % 48\`inin tuz, % 32\`sınin pH ve sosislerin % 16\`sının rutubet, % 64\`ünün tuz, % 60\`ının pH yönünden Türk Standartları Enstitüsü standardına uymadığı belirlendi
Keywords : Salam, Sosis, Fiziksel Kimyasal, Mikrobiyolojik, Organoleptik özellikler