Kuru Kürleme İşlemi Geçiren Füme Dil ve Pastırmaların Üretimleri Sırasındaki Nitrat ve Nitrit Miktarlarındaki Değişmeler

Authors : G Ece SOYUTEMİZ, Şahsene ANAR, Ayten ÖZENİR

Pages : 28-31

View : 12 | Download : 20

Publication Date : 1998-06-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada 4 ayrı grup halinde füme dil ve pastırma üretilerek, üretim aşamalarındaki nitrat ve nitrit miktarları incelendi. Füme dillerde taze dil halinde, kürlemenin 1. günü, 7. günü, 21. giinii yıkama, haşlama ve dumanlama işlemlerinden sonra nitrat ve nitrit miktarı saptandı. Satışa hazır hale gelen dillerde nitrat miktarı ortalama 92.704 ppm., nitrit miktarı ise ortalama 6.028 ppm. olarak bulundu. Üretilen pastırmaların et halinde, tuzlama, yıkama, 1. kurutma, presleme, 11. kurutma ve çemenleme işleminden sonra ortalama nitrat ve nitrit miktarı saptandı. Çemenlenmiş pastırmaların nitrat miktarı ortalama 1437.07 ppm., nitrit miktarı ortalama 1.232 ppm. olarak saptandı. Bu çalışmada satışa hazır hale gelen füme dillere ait nitrat ve nitrit değerleri Türk Gıda Kodeksi\`nin rezidual nitrat ve nitrit değerleri için getirdiği sınırlamaların altında bulundu. Pastırmalara ait nitrat değerlerinin ise sınırlamaların üzerinde olduğu saptandı
Keywords : Pastırma, Füme dil, Nitrit, Nitrat