Tüketime hazır tuzlanmış hamsi balıklarının (Engraulis encrasicolus) mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerinin belirlenmesi

Authors : Gökhan İNAT, Şebnem PAMUK, Belgin SIRIKEN, Yağmur Nil DEMİREL

Pages : 26-35

View : 11 | Download : 6

Publication Date : 2013-01-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Samsun’da satışa sunulan tüketime hazır 50 tuzlanmış hamsi balığı örnekleri mikrobiyolojik ve kimyasal parametreler yönünden analiz edildi. Çalışma kapsamında 2009-2010 döneminde Samsun’da çeşitli satış yerlerinden satın alınan örnekler mikrobiyolojik ve kimyasal yönden incelendi. Örneklerden aerob mezofil genel canlı insert ignore into journalissuearticles values(AMGC);, mikrokok/stafilokok insert ignore into journalissuearticles values(MS);, koagulaz pozitif stafilokok insert ignore into journalissuearticles values(KPS);, enterobakter, enterokok, koliform, laktik asit bakterileri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); ve maya-küf sayıları belirlendi. Bu çalışma sonucunda toplam 50 örneğin %54’ünde 102–103 kob/g düzeylerinde AMGC içerdiği belirlenirken, tamamının insert ignore into journalissuearticles values(%100); <102 kob/g enterobakter ve enterokok, %4’ünde 102 kob/g düzeyinde koliform, %38’inde 102 kob/g düzeyinde maya/küf, %32’inde 102 ila 103 kob/g düzeylerinde mikrokok/stafilokok içerdiği ve bunların %60’ının 102-103 kob/g düzeylerinde KPS olduğu saptandı. LAB ise; örneklerin %42’sinde 102-103 kob/g düzeyinde belirlendi. Kimyasal analiz bulguları çerçevesinde, örneklerin ortalama pH, rutubet, yağ, protein ve tuz oranları sırasıyla 5,67, %21,99, %17,24, %21,12 ve %39,03 olarak saptandı
Keywords : Mikrobiyolojik, kimyasal kalite, marinasyon, tuzlanmış hamsi balığı