Ankara ilinde tüketilen ticari ve ev yapımı kefirlerin mikrobiyal popülasyonlarının kıyaslanması

Authors : Bahar ONARAN, Gizem ÇUFAOĞLU

Pages : 52-58

View : 37 | Download : 10

Publication Date : 2017-01-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Kefir tanelerinde bulunan laktik asit bakterilerinin, asetik asit bakterilerinin ve mayaların kompleks simbiyotik metabolic aktiviteleri sonucu oluşan fermente bir süt ürünü olan kefir, Kafkaslar’da asırlar öncesinde keşfedilmiş olmasına rağmen, sağlığa olan katkılarından ötürü günümüzde de hala pek çok ulus tarafından tüketilmektedir. Kefirin kendine özgü asidik ve hafif alkolik lezzeti bakteri ve mayalardan ileri gelen bir takım reaksiyonlardan şekillenmektedir. Bu popülasyonun kompozisyonu kefirin kaynağına ya da geldiği ülke kökenine göre değişmektedir. Ayrıca kefir tanelerinin süte oranı, oranları, kefir tanelerinin yetiştirilme metodu, inkübasyon periyodu ve sıcaklığı, kefir tanelerinin küçültülmesi esnasında hijyen kurallarına uyulup uyulmadığı, tanelerin yıkanması, soğuk muhafaza gibi pek çok etken de mikrobiyal popülasyonu etkileyebilmektedir. Bu çalışmada, Ankara’da tüketilen ticari ve ev yapımı kefirlerin mikrobiyal popülasyonlarını kıyaslamak amaçlanmıştır. Örnekler laktik asit bakterileri, laktokok, maya, enterokok, Enterobacteriaceae ve koliform bakteriler bakımından analiz edilmiştir. Laktik asit bakterileri ve mayalara oranla, ticari kefirlerin ev yapımı kefirlere göre daha fazla laktokok içerdiği tespit edilmiştir. Ayrıca ticari kefir örneklerinden birinde enterokok, bir ev yapımı kefir örneğinde ise koliform bakteri varlığı belirlenmiştir
Keywords : Ev yapımı, kefir, mikrobiyal popülasyon, ticari

ORIGINAL ARTICLE URL