Bitkisel Liflerin Tavuk Köftelerde Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikler Üzerine Etkileri

Authors : Osman KILINÇÇEKER

Pages : 68-74

View : 13 | Download : 6

Publication Date : 2016-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, tavuk köftelere %5 oranında bezelye, buğday, yulaf, limon ve elma lifi ilavesinin ürünün bazı fiziksel ve duyusal nitelikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Hazırlanan çiğ köftelerde renk değeri ölçülmüş, 175 o C’de 5 d kızartılan köftelerde ise kızartma sonrası verim, renk ve bazı duyusal özellikler saptanmıştır. Genel olarak, liflerin tavuk köftelerinde kaliteyi artırabileceği tespit edilmiştir. Çiğ örneklerde renk değerleri kontrole göre daha kırmızımsı-sarı çıkmışlardır. Kızartılan köftelerde ise lif ilavesiyle kızartma sonrası verim değeri, renk ve duyusal niteliklerin iyileştiği gözlenmiştir. Sonuçlara göre, tavuk köftelerinde bezelye, buğday, yulaf ve elma lifi kullanmanın limon lifi kullanılan örneğe ve kontrol örneğine göre daha avantajlı olduğu belirlenmiştir.
Keywords :