Exopolysaccharides In Milk And Dairy Products As A Functional Component

Authors : İbrahim ALTUN

Pages : 115-122

View : 10 | Download : 7

Publication Date : 2018-04-27

Article Type : Review Paper

Abstract :Bazı laktik asit bakteri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); suşlarının hücre duvarı dışında ürettikleri polisakkaritler ekzopolisakkarit insert ignore into journalissuearticles values(EPS); olarak isimlendirilmektedir. Sentezlenen EPS miktarı ve özellikleri pH, sıcaklık ve inkübasyon süresi gibi ortam koşullarından etkilenmektedir. EPS’ler çeşitli fonksiyonel özelliklerinden dolayı başta gıda sektörü olmak üzere pek çok alanda farklı amaçlarla kullanılabilmektedir. EPS’ler peynir ve yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin görünüş, tat, viskozite ve duyusal özelliklerini iyileştirmektedir. EPS’lerin yoğurtlarda fonksiyonel starter kültür olarak kullanıldığı da bilinmektedir. Süt ürünlerinde yağ oranının azaltılmasıyla meydana gelen yapısal kusurların EPS’lerle giderilebildiği ifade edilmektedir. Ayrıca bazı EPS’lerin   prebiyotikler gibi faaliyet gösterdiği bildirilmiştir. Aynı zamanda EPS’lerin  antitümör, antiülser, anti-viral ve kolestrol düşürücü aktivite göstererek insan sağlığına olumlu katkıda bulunduğu söylenmektedir.  Bütün bu özelliklerinin yanı sıra, EPS’lerin tüketilmesiyle ilgili herhangi bir sınırlama bulunmaması ve tüketilmeleri durumunda herhangi bir alerjik reaksiyon rapor edilmemesi, bu maddelerin özellikle hassas bireylerin beslenmesinde kullanılma imkanlarını arttırmaktadır.  Bu çalışmada EPS’lerin süt ve ürünlerinde fonksiyonel bileşen olarak kullanım olanakları yapılan çalışmalar ışığında tartışılacaktır. Bu makalenin özeti 03-06 Kasım 2010’da Antalya’da yapılan Uluslar Arası Gıda Teknolojisi Kongresi Kitabının 173. sayfasında yayınlanmıştır.
Keywords : Ekzopolisakkaritler, Süt, Süt Ürünleri