Taze ve Olgunlaşmış Kaşar Peynirlerinde Bazı Kimyasal ve Tekstürel Özelliklerin Belirlenmesi

Authors : Mehmet ÇELEBİ, Bedia ŞİMŞEK

Pages : 64-74

View : 21 | Download : 8

Publication Date : 2020-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmanın amacı, Türkiye’de farklı üreticiler tarafından pıhtısı haşlanarak üretilen kaşar peynirlerinde 90 günlük olgunlaşma süresi içerisinde meydana gelen özellikle tekstürel ve duyusal değişiklikleri belirlemektir. Kaşar peynirlerinin depolama süresince genellikle % kurumadde, su aktivitesi ve pH değerlerinde azalma görülmüştür. Peynirlerin, % laktik asit, % suda çözünen azot ve % olgunlaşma oranlarının depolama süreciyle birlikte arttığı görülmüştür. Sertlik değeri, olgunlaşmanın ilk gününe göre depolama sonunda tüm peynirlerde azalmıştır ve peynirlerde bir miktar yumuşama olduğu görülmüştür. Dış yapışkanlık değerleri ortalaması olgunlaşmanın 1. günü -347.52±85.03 g.sn iken, olgunlaşmanın 90. günü ise -250.91±32.08 g.sn olarak tespit edilmiştir. İç yapışkanlık ve sakızımsılık değerlerinin olgunlaşmayla birlikte genel olarak azaldığı belirlenmiştir. Eriyebilirlik değerlerinin ortalamasının depolamanın sonunda 22.63±4.87 olduğu bulunmuştur. Elde edilen tekstürel ve duyusal veriler temel bileşen analizi ile de değerlendirilmiştir. Sonuç olarak bu çalışmada, taze kaşar peynirleri sert ve elastik olmasına rağmen, olgun peynirin zamanla yumuşadığı, elastikiyetinin azaldığı, yapışkanlık düzeyinin azaldığı ve sonuçta daha kolay çiğnenebilir olduğu görülmüştür.
Keywords : kaşar peyniri, tekstürel özellikler, eriyebilirlik