Effects of Microwave-Assisted Steam Drying and Freeze-Drying Techniques in the Raw Wheat Germ for the Antioxidant Activity and Microbiological Quality

Authors : Yağmur ERİM KÖSE, Raciye MERAL, İsa CAVİDOĞLU

Pages : 163-171

Doi:10.53433/yyufbed.1017973

View : 15 | Download : 9

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmanın amacı, farklı stabilizasyon ve depolama koşullarının, ham buğday ruşeyminin antioksidan aktivitesi ve mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkilerini incelemektir. Bu nedenle ham ruşeym örnekleri mikrodalga destekli buharlı kurutma ve dondurarak kurutma yöntemleriyle stabilize edilmiş ve farklı depolama sıcaklıklarında insert ignore into journalissuearticles values(-18, + 4 ve 25°C); 90 gün boyunca polietilen torbalarda depolanmıştır. Ruşeym örneklerinin toplam fenolik içerikleri insert ignore into journalissuearticles values(TFM);, antioksidan aktiviteleri insert ignore into journalissuearticles values(DPPH ve TEAK yöntemleri);, toplam mezofilik aerobik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TMAB); sayıları ve toplam maya-küf sayısı insert ignore into journalissuearticles values(TMK); araştırılmıştır. Dondurarak kurutulmuş örneklerin metanol ekstraktları, mikrodalga fırın ile stabilize edilmiş örneklere göre istatistiksel olarak daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Mikrodalga fırın ile stabilize edilmiş örneklerin mikrobiyolojik kalitesi oldukça yüksek olmasına rağmen, antioksidan aktiviteleri ısıl işlemden olumsuz etkilenmiştir. Elde edilen verilere göre -18 °C`de depolanan numuneler, test edilen parametreler açısından en başarılı sonuçları göstermiştir.
Keywords : Mikrodalga destekli buharlı kurutma, Dondurarak kurutma, Buğday ruşeymi, Stabilizasyon