Effect of Ozonation on the Properties of Dry and Moisturized Bread Wheat Grain with and without Bran

Authors : Hatice PEKMEZ

Pages : 604-610

Doi:10.29133/yyutbd.511705

View : 17 | Download : 8

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ozon gazının, kepekli ve kepeksiz kuru ve nemlendirilmiş ekmeklik buğday tanesinin renk, pH ve jelatinleşme özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Kuru ve nemli tane örnekleri 18°C’de 2 saat ozonlanmıştır. Ozonlama, kepekli ve kepeksiz hem kuru hem de nemli tanelerin parlaklığını arttırmıştır. Yüksek nem oranı, kepeği olmayan numunelerde ozonlamadan sonra daha fazla parlaklık artışına neden olmuştur. Ozon gazı, kepekli ve kepeksiz buğday tanelerinin kırmızılık oranını azaltmıştır. Nemlendirme işlemi, ozonlamanın kepeği olmayan numunelerin kırmızılık oranında daha fazla azalmaya neden olmuştur. Kepekli ve kepeksiz kuru buğday tanelerinin ozonlanması sarılık oranının azalmasına neden olurken, kepekli ve kepeksiz nemli buğday taneleri ozonlama işleminden etkilenmemiştir. Ozon gazı, özellikle nem varlığında, tane örneklerinin pH değerlerinde keskin bir düşüşe neden olmuştur. Kepeğe sahip ozonlanmış buğday taneciklerinin başlangıç ​​ve tepe sıcaklıkları hem kuru hem de nemli numuneler için önemli ölçüde artarken, entalpi sadece kepekli nemli numuneler için azalmıştır. Bununla birlikte, ozonlama işleminden sonra hem kuru hem de nemlendirilmiş buğday taneleri için başlangıç sıcaklığı, tepe sıcaklığı ve entalpi üzerinde önemli bir değişiklik tespit edilmemiştir.
Keywords : Kepek, Ekmeklik buğday, Nemlendirme, Ozonlama