Effects of Freezing Rate on The Quality of Cherry Tomatoes

Authors : Ahsen RAYMAN ERGÜN, Nurşah GÜRLEK, Taner BAYSAL

Pages : 317-327

Doi:10.29133/yyutbd.670610

View : 16 | Download : 5

Publication Date : 2020-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı hızlarda dondurulmuş kiraz domateste donma hızının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Kiraz domatesler, ev tipi buzdolabının dondurucu bölümünde -18°C’de ve 1.2 m/s hava hızına sahip Bosch ve Siemens insert ignore into journalissuearticles values(Hausgerate GmbH, Çerkezköy, Türkiye); tarafından üretilen modifiye dondurucu kabinde ise -30°C’de dondurulmuştur. Donma hızları, farklı konumlardaki örnekler için ölçülmüştür. -30°C` de orta nokta donma hızı 1.55±0.16 insert ignore into journalissuearticles values(cm/saat); olarak hızlı donma sınıfında saptanmıştır. -18°C ‘de ise orta nokta donma hızı 0.11±0.01 insert ignore into journalissuearticles values(cm/h); bulunmuş ve yavaş donma olarak belirlenmiştir. Farklı hızlarda donmuş olan kiraz domateslerin damlama insert ignore into journalissuearticles values(sızıntı); kaybı, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(ᵒBriks); miktarları, renk değerleri, pH, askorbik asit, toplam fenolik, titrasyon asitliği ve likopen miktarları incelenmiştir. Damlama kaybı değerleri hızlı dondurulmuş kiraz domates örnekler için %11.01±0.21, yavaş dondurulmuş örnekler için %19.95±0.44 bulunmuştur. Yavaş hızda dondurulmuş örneklerde ᵒBriks değerindeki azalma, hızlı dondurulmuş örneklere göre daha fazla olmuştur. Parlaklık ve a/b değerleri hızlı dondurulmuş domates örneğinde yavaş dondurulmuş örneklere kıyasla daha fazla saptanmıştır. Askorbik asit, fenolik ve likopen içeriği hızlı dondurulmuş örneklerde daha yüksek bulunmuştur.
Keywords : Kiraz domates, hızlı dondurma, yavaş dondurma, modifiye dondurucu, kalite