Storage of Yoghurt Powder Obtained by Different Drying Methods and Its Use in Reconstituted Ayran Production

Authors : Özlem SOYSONA AR, Elvan OCAK

Pages : 42-56

Doi:10.29133/yyutbd.879612

View : 17 | Download : 7

Publication Date : 2022-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize olmak üzere iki farklı yöntemle yoğurt tozu üretilmiştir. Elde edilen tozların yarısı toz olarak yarısı da rekonstitüe ayran üretimi için içerisine % 0.5 tuz eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100 ml`lik plastik ayran ambalajlarında +4 ⁰C`de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde hem toz olarak hem de rekonstitüe ayran üretilerek fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuşlardır. Ayrıca 1. gün analizleri için rekonstitüe edilen ayranlar 15. güne kadar +4 ⁰C`de depolanıp ayranların rekonstitüe edildikten sonraki dayanım süresi ve göstermiş olduğu değişimler araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem kullanılarak üretilen yoğurt tozunun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği ve rekonstitüe ayran olarak tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pH değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusal özelliklerin azaldığı ve tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir. Elde edilen tüm bulgulardan hareketle yoğurdun belirtilen şekillerde yoğurt tozuna dönüştürülmesi ve ayran üretimi için pratik bir şekilde ambalajlanması, uzun bir raf ömrüne sahip olması ve istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe edilerek tüketiminin sağlanmasının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.
Keywords : konveksiyonel, liyofilize, rekonstitüe ayran, yoğurt tozu