Peynir Çeşitlerinde Nitrit ve Nitrozaminler

Authors : Kamil EKİCİ, Mustafa ALİŞARLI, Yakup Can SANCAK

Pages : 71-72

View : 19 | Download : 9

Publication Date : 2008-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Nitrit insan gıdalarında katkı maddesi veya istenmeyen kontaminantlar şeklinde yaygın olarak bulunmaktadır. İnsanlarda günlük diyetteki nitrat kaynağının % 85`ini bitkiler ve sular oluşturmaktadır. Çok eskiden beri nitrat ve nitrit tuzları normal tuzlar ile birlikte bazı peynirlerin imalatında; et ve balıkların kürlenmesinde kullanılmaktadır. Pastörizasyonla yıkımlanmayan Clostridium spp. sporları, peynirin yapılışından birkaç hafta sonra bütirik fermentasyona yol açarak peynirlerde geç şişme ve gazlı defekte neden olmaktadır. Bu kusurların önlenmesi için Fransa ve İtalya gibi bazı ülkelerde peynir yapılacak sütlere nitratların ilave edilmesi teşvik edilmektedir. Özellikle nitrit sekonder aminlerle birleşerek insan sağlığı üzerinde etkili N-nitrozo bileşiklerini oluşturmaktadır. Nnitrozo bileşikleri de toksik, teratojenik, mutajenik ve kanserojenik olarak bilinmektedir. Aynı zamanda. peynirlerle alınan nitrit alyuvarlardaki hemoglobinle birleşerek, vücut için gerekli olan oksijeni de bloke etmektedir
Keywords : Peynir, Nitrit, Nitrozamin