Altın Çilek Çeşnili Zeytinyağı Üretiminde İşlem Koşullarının Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin İncelenmesi ve Optimizasyonu

Authors : Latife DALGIÇ, Gülcan ÖZKAN, Erkan KARACABEY

Pages : 21-34

View : 23 | Download : 9

Publication Date : 2016-09-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu çalışmada Muğla İli Yatağan İlçesi’nde yetiştirilen Memecik çeşidi zeytin meyveleri kullanılmıştır. Hasat edilen meyvelerin olgunluk indeksi 4.91 olarak belirlenmiştir. Hasat edilen meyve örneklerinde ilk olarak fiziksel ve fiziko-kimyasal özelliklerin tespitine yönelik analizler yapılmıştır. Daha sonra farklı sıcaklık, süre ve altın çilek miktarları kullanılarak merkezi karma tasarım ile elde edilen deneme desenine göre altın çilek çeşnili zeytinyağları üretilmiştir. Zeytinyağı üretim prosesinin yoğurma aşamasında lif içeriği yüksek ve kendine has aromaya sahip kurutulmuş altın çilek meyveleri zeytin hamuruna ilave edilerek zeytinyağı verimi ve kalite parametreleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Ayrıca yoğurma prosesinde farklı sıcaklık, süre ve altın çilek konsantrasyonları kullanılarak sonuçların optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Elde edilen altın çilek çeşnili zeytinyağlarında UV ışınında özgül absorbans değerleri insert ignore into journalissuearticles values(K232, K270);, serbest asitlik ve peroksit değerleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde altın çilek çeşnili zeytinyağı üretimi sırasında yüksek ekstraksiyon verimi ve kalite parametrelerine sahip çeşnilendirilmiş zeytinyağı elde edebilmek için altın çilek konsantrasyonunun daima düşük seviyede tutulması; yoğurma sıcaklık ve süresinin ise ortalama değerlerde olması gerektiği belirlenmiştir.
Keywords : Zeytinyağı, çeşnilendirme, altın çilek, verim, optimizasyon