Ekmeklik Buğday Unlarında Alveograf, Farinograf ve Miksografta Ölçülen Reolojik Özellikler Arasındaki İlişkinin Belirlenmesi

Authors : Seydi AYDOGAN, Aysun GÖÇMEN AKÇACIK, Mehmet ŞAHİN, Yüksel KAYA, Hasan KOÇ, Meltem Nisa GÖRGÜLÜ, Mehmet EKİCİ

Pages : 74-82

View : 16 | Download : 9

Publication Date : 2012-06-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu araştırma, bazı reolojik özellikler insert ignore into journalissuearticles values(alveograf, miksograf ve farinograf); arasındaki ilişkilerin belirlenmesi amacıyla 20 ekmeklik buğday genotipi ile yürütülmüştür. Hamurun-reolojik özellikleri; fırıncılık ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilediğinden ve aynı zamanda hamurun yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir. Hamur kalite değerlendirilmesi çalışmalarında en fazla kullanılan fiziksel hamur test aletleri; alveograf, farinograf ve miksograftır. Bu çalışmada alveograf insert ignore into journalissuearticles values(enerji değeri ve P/L); farinografta insert ignore into journalissuearticles values(su absorbsiyonu, stabilite, gelişme süresi, yumuşama değeri); ve miksograf insert ignore into journalissuearticles values(gelişme süresi, yumuşama derecesi, pik yüksekliği ve toplam alan); analizleri yapılmıştır. Reolojik özellikler arasında yapılan korelasyon analizlerinde özellikler arasında önemli ilişkiler tespit edilmiştir.
Keywords : Ekmelik buğday, un, farinograf, alveograf, miksograf, reolojik özellikler