Van Otlu Peyniri ve Yapımında Kullanılan Bitkiler ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

Authors : Murat TUNÇTÜRK, Rüveyde TUNÇTÜRK
Pages : 238-244
View : 48 | Download : 11
Publication Date : 2020-04-07
Article Type : Review Paper
Abstract :Otlu peynir;  Ağrı, Batman, Bitlis, Diyarbakır, Siirt ve Van illerinde üretilen yarı sert, tuzlu ve bölgede yetişen yabani bitkileri içeren bölgesel bir peynir çeşididir. Bölgedeki halk tarafından yoğun olarak tüketilen otlu peynirin son yıllarda diğer bölgelere sevkinde artışlar gözlenmektedir. Otlu peynir, belirtilen bölgelerde doğal florada beslenen koyunların sütlerinden elde edilir. Otlu peynirin diğer illere nazaran Van’da yoğun bir şekilde üretilmesi, yörenin otlu peynire katılan bitkiler açısından daha zengin olması ve peynire birçok farklı türde yabani bitkinin karıştırılması peynirin `Van otlu peyniri` olarak adlandırılmasına neden olmuştur. Van otlu peynirinde 9 ayrı familyaya ait 60 dan fazla bitki türü katılmaktadır. Otlu peynire katılan otlar içerisinde en önemli yeri Apiaceae, Liliaceae ve   Lamiaceae familyalarından olan bitkiler kapsamaktadır. Otlu peynire yoğun olarak katılan türler Ferula sp. insert ignore into journalissuearticles values(Siyabo);,   Allium sp. insert ignore into journalissuearticles values(Sirmo);, Chaerophyllum sp. insert ignore into journalissuearticles values(Mendo);, Heracleaum sp. insert ignore into journalissuearticles values(Sov);, Thymus sp. insert ignore into journalissuearticles values(Kekik);, Prangos sp. insert ignore into journalissuearticles values(Heliz);, Zizophora sp. insert ignore into journalissuearticles values(Catır); gibi bitkilerdir. Peynire katılan bu bitkilerin   yöresel peyniri, C vitamini, ham lif, makro ve mikro besin elementleri bakımından zenginleştirdiği,   ayrıca içerdikleri biyoaktif maddeler vasıtasıyla peynire antimikrobiyal ve antioksidan   özellikler kazandırdıkları belirlenmiştir.. Bunun yanı sıra yabani otların peynirin bazı kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini de   etkiledikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada otlu peynirin yapılışı, içerisine katılan otlar ve bu otların bazı özellikleri, söz konusu otların peynirin kalitesine ve bazı özelliklerine etkileri ve bu konularla ilgili yapılmış bazı çalışmaların genel bir değerlendirilmesi sunulmuştur.
Keywords : Kalite, Otlu peynir

ORIGINAL ARTICLE URL