Geleneksel Ekşi Mayalı Isparta Ekmeğinin Bazı Kalite Karakteristikleri Açısından Değerlendirilmesi

Authors : Hülya GÜL, Sultan ACUN, Fatma HAYIT, Bekir Sıtkı ŞİRİKÇİ

Pages : 34-45

View : 22 | Download : 7

Publication Date : 2021-06-10

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; geleneksel ekşi mayalı Isparta ekmeğinin bazı kalite karakteristikleri bakımından değerlendirilmesi böylece bu kültürel mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılabilmesi için üretiminde standardizasyonun sağlanmasına katkıda bulunulması amaçlanmıştır. Isparta il merkezinde geleneksel ekşi mayalı ekmek üretimi yapan 10 adet mahalli fırından bir yıl süresince 4’er ay arayla 3 dönem halinde alınan ekmek örneklerinin ağırlık, hacim, spesifik hacim, nem, kül, toplam titrasyon asitliği, tuz değerleri ile doku profil özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(TPA); ve bayatlama hızları ölçülmüştür. Ölçülen tüm bu değerler bakımından fırınlar ve dönemler arasında önemli farklılıklar bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Ekşi mayalı ekmek örneklerinin spesifik hacim, nem, kül, tuz ve ekmek içi yumuşaklık değerlerinin sırasıyla 2.6-5.1 cm3/g, % 34.5-45.3, % 1.63-3.02, % 0.74-2.04 ve 6.40-7.91 g arasında değiştiği saptanmıştır. Sonuç olarak, ekşi mayalı Isparta ekmeğinin ölçülen kalite karakteristikleri bakımından farklı üreticiler ve farklı üretim dönemleri arasında değişkenlik gösterdiği yani standart bir üretimin olmadığı belirlenmiştir. Son dönemlerde geleneksel ürünlere olan artan ilgi ve talep nedeniyle geleneksel Isparta ekmeğinin de tanınırlığının artması ve tüketimin yaygınlaştırılabilmesi için üretiminde standartlaşmaya gidilmelidir.
Keywords : ekmek kalitesi, ekşi maya, geleneksel, Isparta