Isparta Gülü ile Üretilen Kombucha İçeceğinin Fizikokimyasal, Fonksiyonel ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Nimet Çakıroğlu, Kader Oral, Bilge Ertekin Filiz

Pages : 105-118

Doi:10.54975/sduzfd.1597516

View : 76 | Download : 113

Publication Date : 2024-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Kombucha, siyah çay ve şeker içeren sulu çözeltinin fermente edilmesi ile üretilen, sağlık üzerine olumlu etkileri üzerinde durulan bir içecektir. Bu çalışmada Kombucha kültürü ve gül yaprakları (Rosa damascena Mill) kullanılarak fonksiyonel bir içecek (GK) geliştirilmiştir. Ayrıca kontrol örneği olarak siyah çaylı kombucha içeceğinin (CK) üretimi yapılmıştır. Üretilen içeceklerin fizikokimyasal özellikleri mikrobiyolojik, duyusal, antioksidan özellikleri (ORAC-TEAC), fenolik içeriği ve organik asit içeriği incelenmiştir. Aynı zamanda fermantasyonda kültür olarak kullanılan kombucha biyofilmlerinin biyokütle artışı belirlenmiştir. Biyokütle artışı siyah çaylı fermantasyon ortamında %105 olarak belirlenmiştir. Örneklerde laktobasil sayısı 4.11-5.75; laktokok sayısı 3.06-6.49; maya sayısı 4.42-5.04; asetik asit bakteri sayısı 3.69-4.51 log kob/mL aralıklarında belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarları CK örneğinde 405 mg GAE/L ve GK örneğinde 123 mg GAE/L olarak tespit edilmiştir. ORAC ve TEAC değerleri CK örneğinde 9.00 ve 2.53 µmol TE/mL olarak daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Örneklerde organik asitlerden asetik asit baskın asit olarak tespit edilirken, yanı sıra oksalik, malik, ve laktik asitler bulunmuştur. Fenolik bileşenlerden gallik asit, klorojenik asit, gallokateşin örneklerde tespit edilmiştir. CK örneğinde kafein miktarı 35.48 mg/L olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede GK örneği, panelistler tarafından daha fazla beğeni almıştır. Çalışmanın sonucunda, Isparta gül yapraklarının kombucha üretiminde, duyusal açıdan kabul edilebilirliği yüksek bir ürün olarak başarıyla kullanılabileceği bulunmuştur.
Keywords : Kombucha, Isparta gülü, Fenolik bileşen, probiyotik, Antioksidan