Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of fresh-cut rocket salad (Eruca sativa Mill.)

Authors : Arzu ALTUNKAYA DİNÇAY

Pages : 345-354

Doi:10.15671/hjbc.649050

View : 24 | Download : 8

Publication Date : 2021-05-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, taze roka salatasında bulunan polifenoloksidaz insert ignore into journalissuearticles values(PPO);, dietilaminoetil selüloz insert ignore into journalissuearticles values(DEAE); ile doldurulmuş kolon üzerinden kısmen saflaştırılmıştır. Optimum sıcaklığı 30 °C ve pH 6.0 olarak bulunmuştur. Roka PPO, en yüksek substrat spesifikliğini kullanılan substratlar arasında kateşol ile göstermiştir. Askorbik asit, sistein, okzalik asit ve sitrik asit potansiyel inhbitörler olarak test edilmiştir. En etkili inhibitor sistein olarak belirlenmiştir. Askorbik asit toplam antioksidan aktiviteyi arttırken, kullanılan inhibitörlerin Rokada bulunan fenolik bileşiklerin oksidasyonunu önlediği tespit edilmiştir
Keywords : rocket salad Eruca sativa Mill, enzymatic browning, phenolic compounds, inhibitors