Investigation of Electrical Conductivity Value and Cooking Homogeneity During Ohmic Cooking of Turkish Sausage

Authors : Serdal SABANCI

Pages : 219-226

Doi:10.29132/ijpas.788791

View : 14 | Download : 14

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Sucuk, Türk toplumu için önemli bir geleneksel et ürünüdür ve kahvaltıda, ızgarada, günlük yemeklerde ve tostta kullanılmaktadır. Sucuk örnekleri, sekiz farklı voltaj gradyanı kullanılarak ohmik ısıtma ile 80 °C`ye kadar ısıtılarak pişirilmiştir. Ohmik pişirme sırasında voltajın artması nedeniyle pişirme işleminin süresi kısalmıştır. Ayrıca, ohmik pişirme sırasında sıcaklık arttıkça elektriksel iletkenlik değerinin arttığı ve elektrik iletkenlik değerinin 0.51-3.38 S m-1 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Ohmik pişirme işlemi sonunda numunelerin sıcaklık homojenliği termal kamera yardımı ile incelenmiş ve düşük voltaj gradyanlarında homojen pişirme sağlanamadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak sucuk örneklerinin ohmik pişirme ile pişirilebileceği ve yüksek voltaj gradyanında homojen pişirme sağlanabileceği belirlenmiştir.
Keywords : Ohmic cooking, temperature, homogeneity, electrical conductivity