Comparison of Some Physical and Chemical Properties of Kefir Obtained from Different Kefir Cultures and Brands of Milk

Authors : Haydar ERYILMAZ, Olcay KAPLAN İNCE, Muharrem INCE

Pages : 468-477

Doi:10.29132/ijpas.1134231

View : 14 | Download : 10

Publication Date : 2022-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, beş farklı marka süt örneğini fermente etmek için üç farklı kefir kültürü kullanıldı. pH, kuru madde, kül miktarı, karbondioksit insert ignore into journalissuearticles values(CO2); miktarı, titre edilebilir asitlik, 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil insert ignore into journalissuearticles values(DPPH); serbest radikal temizleme kapasitesi, indirgeme gücü, Feinsert ignore into journalissuearticles values(II); iyonları şelatlama kapasitesi, toplam fenolik madde insert ignore into journalissuearticles values(TFM);, bakırinsert ignore into journalissuearticles values(II); iyonu indirgeyici antioksidan kapasite insert ignore into journalissuearticles values(CUPRAC); ve mineral madde içerikleri araştırıldı ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirildi. Kefirlerin, CUPRAC, TFM, DPPH serbest radikal süpürme kapasitesi, Mg, Zn ve Na konsantrasyonları kefir kültürü açısından değerlendirildiğinde, en yüksek değerlere sırasıyla KC1, KC2, KC3, KC1, KC1 ve KC1 olduğu bulundu insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Farklı süt markaları açısından değerlendirildiğinde ise CUPRAC, TFM, DPPH serbest radikal temizleme kapasitesi ve Na konsantrasyonlarının en yüksek olduğu kefirlerin sırasıyla M5, M2, M1 ve M4 sütleri kullanılarak üretilen kefirin insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); olduğu tespit edildi. Deneysel çalışmalardan elde edilen veriler, kefir kültürlerinin ve kullanılan farklı marka sütlerin kefirin kalitesine etkisi olduğu belirlendi.
Keywords : Kefir, kefir kültürü, süt, antioksidan kapasite, mineral