CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF ANCHOVY SAUSAGE

Authors : Cemalettin BALTACI, Zeynep AKŞİT, Huri İLYASOĞLU, Ali GÜNDOĞDU, Şeyda Merve KARATAŞ

Pages : 23-32

Doi:10.46876/ja.801928

View : 39 | Download : 13

Publication Date : 2020-11-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde tüketiciler ve gıda endüstrisi besin içeriği zengin ürünlere odaklanmıştır. Günlük diyet listesi, uçucu yağlar, mineraller ve protein gibi besin değeri yüksek gıdalar içermelidir. Sucuk, salam, sosis türü et ürünleri en fazla tüketilen et ürünlerinin başında gelmektedir, ancak bu ürünlerde kullanılan et kalitesi istenilen seviyede değildir. Türkiye`de hamsi önemli bir balık türüdür ve et ürünlerinde işlenmesi, bu et ürünlerinin daha kaliteli ve daha zengin besin içeriğine sahip olmasını sağlayacaktır. Ayrıca hamsiyi doğrudan tüketmekten hoşlanmayan kişiler için iyi bir alternatif ürün olacaktır. Bu çalışmada; hamsi sucuğunun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hamsi sucuğu, yüksek protein ve yağ içeriği nedeniyle yüksek enerji değerine insert ignore into journalissuearticles values(296 kcal.100 g-1); sahiptir. Çoğunlukla eikosapentaenoik asit ve dokosaheksaenoik asit gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden insert ignore into journalissuearticles values(%12); oluştuğu belirlenmiştir. Aynı zamanda temel mineraller olarak demir, çinko ve selenyum açısından da zengindir. Hamsi sucuğunun aldığı duyusal puanlar yüksektir ve çalışma sonuçları bu ürünün sağlıklı bir et ürünü olarak tüketilebileceğini göstermektedir.
Keywords : Hamsi, sucuk, et ürünleri, yağ asitleri, histamin, TBARS

ORIGINAL ARTICLE URL