Pişirmeye Hazır Marine Edilmiş Palamut Balığı (Sarda Sarda)’nın Dondurularak Depolama Boyunca Lipit Ve Duyusal Kalite Parametrelerinin İncelenmesi

Authors : Filiz SAYGUN, Bahar TOKUR

Pages : 4-13

Doi:10.35229/jaes.791623

View : 55 | Download : 12

Publication Date : 2021-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, marinasyon sosunda bekletildikten sonra direkt pişirmeye hazır fırın poşetlerinde dondurularak depolanan insert ignore into journalissuearticles values(-18°C); palamut insert ignore into journalissuearticles values(Sarda sarda);’un lipit ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler dört ay boyunca araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, kontrol grubunun nem insert ignore into journalissuearticles values(%);, ham protein insert ignore into journalissuearticles values(%);,lipit insert ignore into journalissuearticles values(%); ve ham kül insert ignore into journalissuearticles values(%); içeriği sırasıyla %55.17, % 26.54, %9.11 ve %1.58 olarak bulunurken, marine palamutun nem insert ignore into journalissuearticles values(%);, ham protein insert ignore into journalissuearticles values(%);, lipit insert ignore into journalissuearticles values(%); ve ham kül insert ignore into journalissuearticles values(%); içeriği ise sırasıyla %58.16, %23.63, %11.34 ve %1.75 olarak bulunmuştur. Yapılan t testi sonucunda, nem insert ignore into journalissuearticles values(%);, protein insert ignore into journalissuearticles values(%);,lipit insert ignore into journalissuearticles values(%); ve ham kül insert ignore into journalissuearticles values(%); değerleri bakımından gruplar arasındaki farklılığın önemli olduğu bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Araştırmada, dondurarak depolama boyunca lipit kalitesinin belirlenmesinde kullanılan tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBA, mg malonaldehit/ kg örnek); değerleri başlangıçta kontrol grubunda 3.44 ± 0.098 mg malonaldehit/ kg örnek iken depolama sonucunda bu değerin 6.90 ± 0.421 mg malonaldehit/kg örnek’e ve marine grubunda 1.92 ± 0.069 mg malonaldehit/ kg örnek iken bu değerin depolama sonunda 3.56±0.021 mg malonaldehit/kg örnek değerine önemli bir şekilde arttığı belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Yağ asiti kompozisyonu bakımından ise gruplar arasında depolama boyunca önemli değişimlerin olduğu tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Duyusal analizlere göre, depolamanın sonunda kontrol grubunun koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik bakımından tüketilebilirlik sınırı aştığı halde, marine palamutların tüm duyusal parametreler bakımından tüketilebilir olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Sarda sarda, marinasyon, pişirmeye hazır, dondurarak muhafaza

ORIGINAL ARTICLE URL