Soğuk Depolama Sürecinde Gökkuşağı Alabalığında (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişimlerin Gıda Güvenliği ve Besin Kalitesi Perspektifinden İncelenmesi

Authors : Mustafa Yıldız, Candan Varlık

Pages : 309-320

Doi:10.35229/jaes.1673028

View : 55 | Download : 58

Publication Date : 2025-05-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss, L. 1758) 4±1°C’de depolama sürecinde meydana gelen fiziksel, kimyasal, biyolojik değişimler incelenerek besin kalitesi ve gıda güvenliği bakımından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda % (ağırlık ve nem kaybı), % protein, % yağ oranı, TVB-N mg/ 100g, yağ asitleri ve aminoasit kompozisyonları incelenmiştir. Ağırlık kaybı 110.95±0.55g–104.20±0.35g ve nem kaybı % 79.10±0.35–77.10±10 olduğu tespit edilmiştir. Serbest yağ asitliği (FFA) % 1.15±0.05- % 4.50±0.10, peroksit 6.30±0.2–14.50±0.70 meq/kg ve TVB-N 15.30±0.02–32.23±0.15 mg/100g yükseldiği belirlenmiştir. Depolama sürecinde % Yağ oranı dışında tüm verilerdeki değişimler p<0.05 güven aralığında önemli bulunmuştur. Yağ asitleri kompozisyonunda ΣSFA (toplam doymuş yağ asitleri) %24,34±0,18, ΣMUFA (toplam tekli doymamış) %31,45±1,05, ΣPUFA (toplam çoklu doymamış) %47, 42±1,13 olarak tespit edilmiştir. dokosaheksaenoik asit (DHA) C22: 6n-3 % 10,63±0,18 - 8,97±0,15, eikopentaenoik asit (EPA) (C20:5, n-3) % 3,05±0,13- 3,38±0,15 ; Σn-3 / Σn-6 oranı % 1,27±0,03- 1,26±0,04 arasında p<0.05 güven aralığında anlamlı bir değişim gösterdiği belirlenmiştir. Esansiyel aminoasitlerin esansiyel olmayan aminoasitlere oranının (ΣEAA/ Σ NEAA) 0.66 olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, verilerin birlikte değerlendirilmesi durumunda soğuk depolamanın (4±1°C\\\'de) Gökkuşağı alabalığının muhafazasında çok sınırlı bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Soğuk depolama sürecinin 4’üncü gün de fizikokimyasal parametrelerin (FFA, peroksit, TVB-N ) bozulma sınırına bozulma sınırına yaklaştığı tespit edilmiştir. Bu parametreler 4’üncü gün sonrasında da artışının hızla devam ettiği buna ilaveten çoklu doymamış yağ asitlerinde ( DHA , EPA) ve proteinlerde meydana değişimler gökkuşağı alabalığının 7’inci günde kalite ve gıda güvenliği bakımından insan tüketim için önerilemeyeceği gözlemlenmiştir. Soğuk muhafazanın (+ 4˚C±1) gökkuşağı alabalığında bozulmasında etkili olan kimyasal reaksiyonların gelişmesini kısmen yavaşlattığı, hızlı tüketim için ucuz ve kolay uygulanabilir bir yöntem olduğu için tercih edilebileceği, ancak uzun süreli gıda güvenliği ve besinsel kalitenin korunması bakımından uygun olmadığı, bunun yerine donmuş muhafaza gibi daha etkin yöntemlerin uygulanması önerilmektedir.
Keywords : Gökkuşağı alabalığı, Soğuk muhafaza, FFA, Peroksit, TBV-N, Aminoasit, yağ asitleri

ORIGINAL ARTICLE URL