Aronya Atığının Düşük Yağlı Mayonez Üretiminde Kullanılması

Authors : Alican Akçiçek
Pages : 1010-1019
Doi:10.35229/jaes.1773052
View : 98 | Download : 165
Publication Date : 2025-11-30
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada, sıfır atık potansiyelini güçlendirmek için soğuk preslenmiş aronya atığının düşük yağlı mayonez üretiminde fonksiyonel bileşen olarak potansiyel kullanımı gerçekleştirilmiştir. Düşük yağlı mayonez örneklerinin pH, renk, akış davranış özellikleri, viskoelastik özellikleri, tekstürel özellikleri ve antioksidan özellikleri araştırıldı. Soğuk preslenmiş aronya atığı yüksek karbohidrat ve antioksidan içeriği nedeniyle düşük yağlı mayonezleri zenginleştirmek için iyi bir kaynak olarak düşünülebilir. Bulgular değerlendirildiğinde, aronya atığı konsantrasyonu arttıkça pH değeri düşmüştür, L* ve b* değerleri azalırken a* değeri ise artış göstermiştir. Tüm mayonez örnekleri kayma incelmesi davranışı göstermiş ve G\\\', G\\\"\\\'dan tüm frekans boyunca daha yüksek bulunmuştur ve örnekler viskoelastik katı karakter yapısına sahiptir. Aronya atığı konsantrasyonu arttıkça örneklerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri artmıştır. Düşük yağlı mayonez örneklerinin antioksidan değerleri aronya atığı konsantrasyonu ile birlikte artış göstermiştir. Bu çalışma soğuk preslen aronya suyundan elde edilen aronya atığının fonksiyonel bileşen olarak düşük yağlı mayonez örneklerinde kullanımıyla insan sağlığını destekler niteliktedir. Meyve suyu işleme yan ürünleri genellikle doğrudan toprağa gömülür ve bu da ciddi çevre kirliliğine neden olur. çevre dostu bir şekilde değerlendirilmesi ve işlenmesinin ekonomik avantajlar sağlaması gerekmektedir. Bu çalışma ile atık miktarını azaltmak ve döngüsel ekonomi ile sürdürülebilirlik konseptini yerine getirmek amacıyla soğuk sıkım aronya meyve suyu atıkları değerlendirilerek düşük yağlı, fonksiyonel mayonez üretimi amaçlanmıştır.
Keywords : Antioksidan özellikler, düşük yağlı mayonez, sıfır atık potansiyeli, soğuk pres aronya atığı.

ORIGINAL ARTICLE URL