Isıl İşlem Uygulamasının Dehidre Patates ve Patates Ununun Fizikokimyasal ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Burak Alptuğ NAZLIM, Necati Barış TUNCEL

Pages : 88-98

Doi:10.28979/comufbed.390725

View : 15 | Download : 9

Publication Date : 2018-05-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı haşlama süresi ve kurutma sıcaklığının patates ununun fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerine etkisi incelenmiştir. Haşlama işlemi süresinin artmasına bağlı olarak nem miktarı, kül içeriği ve enzime dirençli nişasta miktarında azalma tespit edilmiştir. Kontrol grubu örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %18-23 arasında değişirken ön işlem uygulanmış örneklerin enzime dirençli nişasta içeriği %3-4 oranına kadar azalmıştır. Haşlama süresinin uzaması su bağlama kapasitesinde artışa neden olmuştur. Bununla birlikte yağ bağlama kapasitesi ne kurutma sıcaklığı ne de haşlama süresi faktörlerinden istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilenmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0,05);.   Rehidrasyon kapasitesi hem kurutma sıcaklığının artması hem de haşlama süresinin uzamasıyla artış göstermiştir.
Keywords : enzime dirençli nişasta, fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikler, haşlama, kurutma, patates