Turistik Konak İşletmelerinde Mutfağın Fiziksel Koşullarının Önemi: Safranbolu Yöresel Mutfak Mimarisi Üzerine Bir Araştırma

Authors : Sibel AYYILDIZ

Pages : 610-625

View : 15 | Download : 11

Publication Date : 2019-09-16

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, büyük bir kısmı turistik işletmelere dönüştürülen Safranbolu konaklarının mutfak yapısını fiziksel, psikolojik, iş güvenliği ve ergonomik açıdan incelemektir. Ayrıca çalışmada, eskiden yaşam alanları olarak kullanılan konak mutfakları ile günümüzde işletmeler tarafından kullanılan mutfakların fiziksel koşullar bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırma, nitel veriler kullanılarak, derinlemesine görüşme yöntemi ile yapılmıştır. Örneklem seçiminde kartopu örneklem yöntemi kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formuna bağlı kalınarak, Safranbolu ilçesinde bulunan 15 farklı konak işletmecisi ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Konak işletmelerinde yapılan gözlemler ve görüşmelerden elde edilen veriler katogorize edilerek betimsel analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; Safranbolu evlerinin ana mutfakları üst katta yer almaktadır. “Aşevi” olarak da adlandırılan bu alanlar ailenin yemek yediği “sofa”nın hemen yanındadır. “Hayat” olarak isimlendirilen yerde bulunan “kazan ocakları” alanı ise ziyafet yemekleri, ekmek yapımı ve kışlık yiyeceklerin yapıldığı daha büyük bir mutfaktır. Günümüzde ise; turizm işletmelerine dönüştürülen konak mutfakları en alt kata, `hayat ` ve `müştemilat` denilen yerde konumlanmaktadır. İşletmelerin modifiye ettiği mutfakların çoğu endüstriyel ekipmanlarla donatılmıştır. Konaklarda bulunan mutfak ve `kiler`, çoğu işletmeci tarafından müşterilerin kalabileceği odalara dönüştürülmüştür. Safranbolu konakları eskiden doğal aydınlatma ve havalandırmaya sahipken, günümüz mutfakları teknolojik aydınlatma ve havalandırma ekipmanları ile donatılmıştır.
Keywords : Mutfak, Turistik Konak İşletmeleri