Sürdürülebilir Mutfak Uygulamaları Çerçevesinde Sebze ve Meyve Kabuklarının Yeniden Değerlendirilmesi

Authors : Demet Güner, Kadir Öz

Pages : 172-190

Doi:10.58768/joinntt.1814338

View : 128 | Download : 192

Publication Date : 2025-12-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda atıkları küresel ölçekte ciddi bir sorun teşkil ederken, bu atıkların yeniden değerlendirilmesi sürdürülebilir mutfak uygulamaları açısından önemli bir fırsat sunmaktadır. Bu araştırma kapsamında da çeşitli sebze ve meyve kabuklarının sürdürülebilir mutfak uygulamalarına katkı sağlayarak geri dönüştürülmesi amaçlanmaktadır. Çalışma kapsamında deneysel desenden yararlanılmıştır. Çeşitli sebze meyve (patates, soğan, sarımsak, domates, havuç, portakal, mandalina, limon ve muz) kabukları farklı sürelerde 70 °C sabit ısıyla kurutulmuş ve toz hâline getirilmiştir. Elde edilen tozlar soğuk çay, kek, ekmek ve makarna reçetelerinde test edilmiştir. Ürünlerin tat, aroma, doku ve genel beğeni düzeyleri 11 eğitimli panelist tarafından değerlendirilmiştir. Değerlendirmede Lezzet Profil Analizi ve Hedonik Skala testleri kullanılmıştır. Veriler SPSS 25.0 programı ile analiz edilmiş ve ölçümlerin güvenilirliği Cronbach’s α = 0.81 olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar, kabuk tozlarının özellikle katı gıdalarda başarılı bir şekilde kullanılabileceğini göstermiştir. Sebze kabuğu tozu ile hazırlanan ekmek ve makarna örnekleri esnek yapıları, aromaları ve genel beğeni puanlarıyla öne çıkmıştır. Meyve kabuğu içeren kek örneği en yüksek puanı almıştır. Buna karşın, soğuk çaya eklenen tozlar acılık ve burukluğa neden olmuş ve genel beğeni puanı daha düşük kalmıştır. Bu bulgular, sebze ve meyve kabuklarının sadece bir atık ürünü olmadığını, aynı zamanda ekonomik katma değer sağlayan doğal aroma verici bileşenler olduğunu göstermektedir. Özellikle unlu mamuller gibi katı ürünlerde bu tür tozların kullanım potansiyelinin yüksek olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, sebze-meyve kabukları, sürdürülebilir mutfak uygulamalarına katkı sunan ve gelecekte gıda endüstrisinde daha fazla kullanım potansiyeli olduğu düşünülen bir kaynak olarak değerlendirilmektedir.
Keywords : Sürdürülebilirlik, Gıda Atıkları, Sebze-Meyve Kabukları, Duyusal Analiz, Ürün Geliştirme

ORIGINAL ARTICLE URL