Kuzu Karkas Parçalamasında Bazı Kesim Öncesi ve Sonrası Özelliklerin Et Verimi ve Kalitesi Üzerindeki Rolü

Authors : Seyhan ÖZAVCI, Ayşegül EYİGÖR

Pages : 33-38

View : 17 | Download : 10

Publication Date : 2009-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, kuzu karkas parçalamasında cinsiyet ve yöre gibi bazı kesim öncesi özellikler ile sıcak karkas ve işleme ağırlığı gibi bazı kesim sonrası özelliklerin et verimi ve kalitesi üzerindeki rolünün belirlenmesi amacı ile yapıldı. Bu amaçla, Migros Ticaret A.Ş. bünyesinde kesilen 37 adet dişi, 63 adet erkek kuzuya ait, cinsiyet, sıcak ve soğuk karkas ağırlıkları belirlendi. Gıda Teknolojisi Eğitim Merkezi’ne insert ignore into journalissuearticles values(GATEM);’de kaba parçalama sonrasında perakende sektörde satışa sunulan kemikli ve kemiksiz et halinde işlendi. Elde edilen toplam kemikli ve kemiksiz et, kıyma, kemik ve atık miktarı ile Musculus longissimus dorsi insert ignore into journalissuearticles values(MLD); kesit alanı, çevresi, yağ kalınlığı ve karkas derecelendirmesini etkileyen faktörler belirlenerek istatistiksel olarak analiz edildi. Çalışma sonucunda, ürün miktarı üzerine, yöre ve işleme öncesi ağırlık; kıyma üzerine yöre ile cinsiyet ve işleme öncesi ağırlık; kemik üzerine cinsiyet ve işleme öncesi ağırlık; atık üzerine yöre ve işleme öncesi ağırlık; MLD kesit alanı üzerine sıcak karkas ağırlık; MLD çevresi üzerine yöre ve sıcak karkas ağırlık; yağ kalınlığı ve karkas derecelendirilmesinde işleme öncesi ağırlık etkili bulundu
Keywords : Kuzu karkas, et verimi, et kalitesi