Bazı Doğal Antioksidanların Sudak (Sander lucioperca) Köftelerinin Kalitesine Etkisi

Authors : Şengül Bilgin, Selin Metin

Pages : 140-149

Doi:10.17216/limnofish.900731

View : 251 | Download : 1573

Publication Date : 2022-08-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada bazı doğal antioksidanların sudak balığı (Sander lucioperca) köftelerinin kalitesine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla balık kıymasına portakal ve limon özütü hem birlikte hem de ayrı ayrı ilave edilerek çeşitli baharat ve katkı maddeleri ile balık köfteleri elde edilmiştir. Çalışmada portakal özütü ilaveli grup (P), limon özütü ilaveli grup (L), portakal ve limonun birlikte ilave edildiği grup (PL) ve hiçbir meyve özütünün ilave edilmediği klasik balık köftesi grubu (K) olmak üzere 4 farklı grup oluşturulmuştur. Balık köfteleri raf ömrü tespiti amacıyla duyusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve 4±1oC’de muhafaza edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde Toplam Mesofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofilik Aerobik Bakteri (TPAB) ve Laktik Asit Bakteri (LAB) sayıları depolama süresince gruplara göre farklı değerler sergilemiştir. Çalışma sonuçlarına göre, kullanılan bitki özütleri sudak köftelerini daha iyi korumuştur. Kontrol grubu 15 günde tüketilemeyecek duruma gelirken L ve PL grupları 19. günde, P grubu 21. günde raf ömrünü tamamlamıştır. Duyusal olarak en çok beğenilen grup P grubu olmuştur. En uzun ömürlü ürün de yine P grubu sudak köfteleri olmuştur.
Keywords : sudak balığı, köfte, kalite, doğal antioksidan

ORIGINAL ARTICLE URL