İstanbul’un Meşhur Esnaf Lokantalarının Geleneksel Yiyecek Kültürü: Menü İçerik Analizi

Authors : Nihan Akdemir, Cansel Yüksel, Berkay Ercelep, Ahmet Can Göksun

Pages : 281-295

View : 147 | Download : 141

Publication Date : 2024-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Esnaf lokantaları Türk mutfağında oldukça önemli bir yere sahip olan ve yerel mutfak kültürünün yansıtılmasında etkin bir rol oynamaktadır. Tarihsel süreci Osmanlı dönemine uzanan esnaf lokantaları sadece yemek hizmeti vermenin ötesinde kuşaktan kuşağa yönetimi sayesinde yerel lezzetlerin sürdürülebilirliğini sağlamaktadır. Esnaf lokantalarının geleneksel atmosferi ile sıcak misafirperverliği ve uygun maliyet avantajı dolayısıyla yerli ve yabancı turistler tarafından her zaman tercih edilmektedir. Bu araştırmada; esnaf lokantalarının menülerinde Türk mutfağındaki geleneksel hangi yiyeceklerin yer aldığını tespit etmek amaçlanmaktadır. Araştırma evrenini İstanbul’un meşhur esnaf lokantaları oluşturmakta olup veriler “İncili Gastronomi Rehberi 2024” te yer alan 6 esnaf lokantasından toplanmıştır. Araştırmada nitel yöntemlerden gözlem ve içerik analizi kullanılmaktadır. Araştırma sonucunda İstanbul’daki meşhur esnaf lokantalarının menülerinde; çorba kategorisinden en sık “Paça Çorbası”nın ana yemek kategorisinden en sık “Kebap çeşitleri” ve “Bulgur ve Pirinç pilavları”nın ve tatlı kategorisinden ise en sık “Kabak Tatlısı”nın yer aldığı tespit edilmiştir. Bir diğer önemli sonuç ise araştırmadaki esnaf lokantaların Türk mutfağı yiyeceklerini ortalama %87,4 oranda yansıttığı ortaya çıkarılmıştır. Esnaf lokantaları arasında menülerinde Türk mutfağına özgü olmayan tatlı ve salataların olduğu da ilgi çekici diğer bir sonuçtur. Esnaf lokantalarının geçmiş ve şu andaki durumları hakkında yapılacak araştırmalar, yerel işletmelerin özellikle kültürel sürdürülebilirliği hakkında önemli bilgiler sunacağını söylemek mümkündür.
Keywords : Esnaf Lokantası, Geleneksel Yiyecek, Menü, İçerik Analizi

ORIGINAL ARTICLE URL