Maraş Et Sucuğunda Ekzopolisakkarit Üreten Mikroorganizmaların Tespiti

Authors : Zeynep KURT, Özlem TURGAY

Pages : 11-20

Doi:10.53518/mjavl.974714

View : 18 | Download : 17

Publication Date : 2022-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Ekzopolisakkaritler insert ignore into journalissuearticles values(EPS); de laktik asit bakterilerinin insert ignore into journalissuearticles values(LAB); fermantasyon sonucu hücre dışında oluşturdukları polisakkarit yapıda maddelerdir. EPS’ler prebiyotik özellik gösterdikleri gibi gıda endüstrisinde jelleştirici, emülsifiye edici, stabilizatör olarak da kullanılmaktadırlar. Ayrıca EPS’nin sağlık üzerine bağışıklık sistemini geliştirici, kolesterolü düşürücü, antiülser ve antitümör gibi olumlu etkilerinin olduğu belirtilmiştir. Genel olarak güvenilir kabul edilen insert ignore into journalissuearticles values(GRAS); özellikte olmaları da ekzopolisakkaritlerin önemini artırmaktadır. Bu çalışmada, fermente sucuk üretiminde hakim flora olan laktik asit bakterilerinden EPS üreten bakterileri türleri ve ürettikleri EPS miktarı tespit edilmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş piyasasındaki kasaplarda üretilen 10 farklı kasaptan elde edilen sucuk örneklerinden LAB izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterilerinin ürettikleri ekzopolisakkarit miktarı fenol sülfürik asit yöntemi ile belirlenmiştir. Daha sonra izole edilen bakterilerin karakterizasyonu PCR ile yapılmıştır. Sonuç olarak 10 farklı kasaptan temin edilen sucuklarda Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus ve Bacillus subtilis bakterileri tespit edilmiştir. Bu sucuklardan izole edilen toplam 56 suşun ürettiği EPS miktarının 20,19 ile 109,10 ppm arasında değiştiği tespit edilmiştir. Kullanılan örnekler içerisinde hem en düşük hem de en yüksek EPS üreten suşun L. plantarum olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Laktik asit bakterileri, ekzopolisakkarit, sucuk, Lactobacillus plantarum