Halk Elinde Yetiştirilen Kars Kaz Etinin Besinsel Özellikleri

Authors : Mitat ŞAHİN, Tarkan ŞAHİN, Mükremin ÖLMEZ, Mustafa Reha COŞKUN

Pages : 122-130

Doi:10.53518/mjavl.1126848

View : 20 | Download : 13

Publication Date : 2022-12-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma halk elinde yetiştirilen Kars kaz etinin besin madde, yağ asidi profili ve et renk yoğunluklarının tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmada Kars ili farklı bölgelerinden toplanan 12 adet tuzlanmış-kurutulmuş kaz but eti numuneleri kullanılmıştır. Çalışmada kuru madde, enerji, protein, yağ, kül, mineral madde düzeyleri ile yağ asidi profili ve renk yoğunlukları incelenmiştir. Kaz etinin toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı da belirlenmiştir. Denemede elde edilen kazlarda kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(KM); miktarı ortalama 36,03±2,76 g/100 g, protein miktarı 25,57±1,44 g/ 100 g olarak tespit edilmiştir. Kurutulmuş kaz but etinde mineral madde sıralamasını sırasıyla Na insert ignore into journalissuearticles values(13128,50 mg/kg);, K insert ignore into journalissuearticles values(3004,44 mg/kg);, P insert ignore into journalissuearticles values(1443,03 mg/kg); ve Mg insert ignore into journalissuearticles values(269,62 mg/kg); olarak belirlenmiştir. But eti yağ asidi profili ortalama ∑DYA %54,20±7,49, ∑TDYA %30,47±10,98, ∑ÇDYA %14,73±4,09 olarak bulunmuştur. Et renk yoğunlukları incelendiğinde L, a, b değerleri sırasıyla; 35,32±1,11, 17,46±1,03, 5,81±0,55 şeklinde belirlenmiştir. Sonuç olarak; kurutulmuş tuzlanmış Kars kaz etinin besinsel özellikleri açısından kuru madde, protein ve mineral madde düzeyleri açısından önemli bir alternatif hayvansal protein kaynağı olduğu ortaya konmuştur.
Keywords : besin maddesi, Kars, kaz eti, renk, yağ asidi