Effects of Different Concentration of Nisin, Lysozyme, and Chitosan on The Changes of Microorganism Profile in Produced Çiğ Köfte (Turkish Traditional Meat Product Raw Meatball) During The Production Stage

Authors : Mehmet ELMALI

Pages : 30-45

View : 11 | Download : 12

Publication Date : 2014-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Isı işlem görmemiş biri ürün olarak çiğ köftenin tüketimi halk sağlığı açısından risklidir. Bu çalışmada nisin, lisozim ve kitosan gibi doğal bazı antimikrobiyel maddelerin kullanılarak çiğ köftenin mikrobiyel bakteri profili ve raf ömrü üzerine etkisinin belirlenilmesi amaçlandı. Çiğ köfte örnekleri 11 gruba bölünerek aşağıdaki gruplarda miktarları belirtilen ajanlar ile yaklaşık 2 dakika yoğruldu insert ignore into journalissuearticles values(Kontrol, 25 μg nisin/g, 50 μg nisin/g, 100 μg nisin/g, 200 μg lisozim/g, 300 μg lisozim/g, 100 μg nisin /g +300 μg lisozim/g, %0.05 kitosan, %0.1 kitosan, %0.5 kitosan, 100 μg nisin/g +300 μg lisozim/g +%0.5 kitosan);. Mikrobiyel ve kimyasal analizler üretimden sonra 24.,36.,48.ve 72.saatte tekrarlandı. Total aerob mezofil bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAB);, E. coli, Coliform, Enterobacteriaceae, Enterococcus spp., maya ve küf, Sülfit indirgeyen bakteri, Staphylococcus-micrococcus, Staphylococcus aureus insert ignore into journalissuearticles values(S. aureus); ve Pseudomonas spp. sayısında önemli düzeyde azalma saptandı. Bu sonuçlar, nisin, lisozim ve kitosanın çiğ köftede hijyenik stabiliteyi sağlamada başarılı olduğunu göstermektedir
Keywords : Çiğ köfte, Hijyenik kalite, Nisin, Lisozim, Kitosan