Aging Applications On Beef Meat

Authors : U GÜRBÜZ, H KAHRAMAN

Pages : 7-13

View : 10 | Download : 9

Publication Date : 2018-05-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Etlerin dinlendirilmesi işlemi, tüm karkasın ya da parçalarının buzdolabı sıcaklıklarında doğal süreçle lezzet ve gevrekliğinin arttırılması olarak tanımlanmaktadır. Bu işlem et ürünlerinde gevrekliğin ve lezzetin oluşumu için kullanılan en eski metotlardan birisidir. Dinlendirme sürecinde lezzet ve aroma gelişimini arttıran mekanizmanın, dokuların su kaybederek lezzet veren bileşenlerin yoğunluğunun artmasından; ette gevrekleşmeye neden olan mekanizmanın ise kas dokusundaki doğal enzimlerin bağ dokuyu oluşturan unsurları parçalamasından kaynaklandığı bilinmektedir. Etlerin dinlendirilmesinde yaygın olarak iki yöntem insert ignore into journalissuearticles values(kuru ve ıslak dinlendirme); uygulanmakla birlikte son zamanlara kuru dinlendirme yöntemine alternatif oluşturabilecek olan pakette kuru dinlendirme yöntemi de kullanılmaktadır. Etlerin dinlendirilmesinde, etin lezzetliliği, raf ömrü, fire miktarı, mikrobiyal yükü, kalite bileşenleri ve ekonomik değerliliği açısından önem taşıyan koşulların; dinlendirme süresi, depolama sıcaklığı, relatif rutubet ve hava akımı olduğu bilinmektedir. Sunulan bu derlemede, et endüstrisinde uygulama alanı bulan dinlendirme işlemleri ve uygulama parametreleri, yapılan çalışmalar doğrultusunda incelenmiştir
Keywords : Dinlendirme parametreleri, sığır eti, kuru dinlendirme, pakette kuru dinlendirme, ıslak dinlendirme