Investigation of Microbiological Hazards in Traditional Halloumi/Hellim Manufacturing Process

Authors : Beyza Hatice ULUSOY, Canan HECER, Şifa BERKAN

Pages : 196-206

Doi:10.17094/ataunivbd.742811

View : 27 | Download : 15

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Hellim üretimi, Kıbrıs'ta süt sektörünün önemli bir parçasıdır. Endüstriyel üretime ek olarak, Kıbrıs'ta geleneksel üretim de çok yaygındır. Çalışmamızda, Lefkoşa'daki seçilmiş, küçük ölçekli geleneksel Hellim üreticilerinde üretim prosesi boyunca potansiyel risk noktalarından mikrobiyolojik örnekler toplanmıştır. 4 pilot üreticinin üç defa ziyareti sırasında, mikrobiyolojik analizler için numuneler toplanmıştır. Bu analizler iki başlık altında toplanmaktadır : i. Ara ve nihai üründenlerden toplanan numunelerin mikrobiyolojik analizleri, ii. Operasyonel hijyen kontrol analizleri. Çiğ sütün aerobik koloni sayısı (AKS) ortalama sonuçları 3.4x106-1.2x108 kob/ml arasında değişmektedir. Son ürün analiz sonuçlarına bakıldığında, bir işletme dışında küf-maya sayımları tespit edilebilen seviyenin altında bulunmuştur. Koliform ve stafilokok ortalama sonuçları ise sırasıyla, 6.4x101 – 8.9x102 ve 1.1x103 – 2.3x104 cfu/g aralığındadır. Operasyonel hijyen kontrol analizleri sonuçları, son üründe tespit edilen sonuçları anlamlı kılacak yöndedir. Bu sonuçlar, özellikle telemenin haşlanması aşamasından sonraki her aşamasında hijyen uygulamalrının önemli olduğunu göstermektedir
Keywords : Geleneksel üretim, gıda güvenliği, hellim, mikrobiyolojik indikatör