Lipid Peroxidation Risk in White and Kashar Cheese

Authors : Alper Kürşat DEMİRKAYA, Nurşah GÜLÖKSÜZ ŞAHİN

Pages : 73-79

View : 30 | Download : 23

Publication Date : 2021-04-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Lipid oksidasyonu, gıdaların has özelliklerini kaybederek kalite kaybına ve toksik bileşiklerin oluşumuna yol açarak birçok hastalığın gelişmesinden sorumludur. Süt ürünleri de çoklu doymamış yağ asitlerini fazla miktarda içermesinden dolayı oksidatif bozulmaya çok duyarlıdır. Bu araştırmada, Bilecik'te tüketime sunulan 50 adet kaşar peyniri ve 50 adet beyaz peynirin oksidatif bozulma düzeyleri Tiyobarbiturik Asit (TBA), Toplam Antioksidan Seviyesi (TAS) ve Toplam Oksidan Seviyesi (TOS) testi kullanılarak değerlendirildi. Kaşar peyniri örneklerinin TBA, TAS ve TOS değerleri sırasıyla 0.057-1.552 μgMA/g (0.526±0.299 μgMA/g), 0.020-1.522 μmol Trolox equiv/L (0.853±0.222 μmol Trolox equiv/L) ve 1.322-4.140 μmol H2O2 equiv/L (2.691±0.626 μmol H2O2 equiv/L) arasında tespit edilirken, beyaz peynir örneklerinin TBA, TAS ve TOS değerleri sırasıyla 0.047-1.427 μgMA/g (0.475±0.352 μgMA/g), 0.029-0.311 μmol Trolox equiv/L (0.094±0.062 μmol Trolox equiv/L) ve 2.028-3.937 μmol H2O2 equiv/L (3.180±0.503 μmol H2O2 equiv/L) arasında tespit edildi.
Keywords : beyaz peynir, kaşar peyniri, Lipid peroksidasyonu