Determination of the Content of Bone Inclusions in Multicomponent Meat Products

Authors : Nina USATENKO, Sergii VERBYTSKYİ

Pages : 20-25

View : 20 | Download : 13

Publication Date : 2022-04-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Sosislerde ve diğer et ürünlerinde mekanik olarak kemiği çıkarılmış kanatlı etinin kullanımı için özel bir kriter, kemik kalıntılarının varlığıdır. Mekanik olarak kemiği çıkarılmış ette kemik kalıntılarını belirlemek için bilinen yöntemler, baharat, nişasta, diyet lifi ve diğer bileşenleri içerdiklerinden et ürünleri için gerekli doğruluğu sağlama ve bu yöntemler çok karmaşık ve pahalıdır. Bu çalışmanın amacı, et ürünlerindeki kemik kapanımlarının gravimetrik tayini için basit ve doğru bir yöntem geliştirmektir. Amaca ulaşmak için et ürünlerindeki kemik kapanımlarının bilinen kantitatif analiz yöntemleri ve söz konusu yöntemlerin tekrarlanabilirliği ve yeniden üretilebilirliği geliştirildi. Araştırmanın sonuçları, et ürünlerinde kemik kapanımlarını belirlemek için geliştirilmiş gravimetrik yöntem ve bunun metrolojik kabulü usulüne uygun olarak kanıtlanmıştır. Et ürünleri örnekleri, proteinlerin ve yağın tamamen çözünmesi için %2 alkali solüsyon (KOH) ile işlenir. Numuneler daha sonra konsantre bir çinko klorür (ZnCl2) çözeltisi ile işlendi. Bu reaktif, nişasta ve lifler gibi gıda nemi tutucu katkı maddelerini askıya alınır. Sonuç olarak, yoğunlukları baharatlardan daha yüksek, ancak kemik kapanımlarından daha düşüktür. Ortaya çıkan süspansiyonun beklemesine izin verildiğinde, baharatlar yüzeye çıkar ve kemik kalıntıları çökelir. Çökelti yıkanır, kurutulur ve kemik kapanımlarının kütlesi belirlendi. Deneyler, kemik kapanımlarının ölçümlerindeki nispi toplam hatanın et ürünlerindeki içeriklerinde bir azalma ile arttığını ve Ukrayna'nın resmi normları için kemik kapanımlarının %0,1 ila %0,2'si için %45'i geçmediğini gösterdi. Analitik uygulama için resmi düzeyde geliştirilen ve onaylanan çok bileşenli et ürünlerinde kemik kapanımlarının kütle fraksiyonunu belirleme yönteminin, bu ürünlerin tahrif derecesini niteliksel düzeyde belirleme olasılığını genişlettiği sonucuna varılabilir.
Keywords : kimyasal reaktif, gravimetrik analiz, mekanik olarak kemiği çıkarılmış kanatlı eti, kemik kalıntıları