Kurutma sıcaklıklarının Mantarın (Agaricus bisporus L.) Rehidrasyon, Model, Kuruma Performansı ve Yüzey Alanı Değerlerine Etkisi

Authors : Muhammed TAŞOVA, Musafa GÜZEL
Pages : 74-84
View : 40 | Download : 11
Publication Date : 2020-06-30
Article Type : Research Paper
Abstract :Ülkemizde mantar en önemli tarımsal ihracat ürünleri arasında yer  alan ve aynı zamanda hem kullanım alanı çeşitliliği hem de sağlık  değerleri açısında oldukça popüler bir üründür. Mantar, bünyesinde  %90-95 gibi yüksek bir nem barındırmasından dolayı taze olarak  uzun süre saklanamadan kısa süre içerisinde bozulmaktadır.  Kurutma işlemi ile tarımsal ürünlerin bünyelerindeki yüksek nem  miktarını ticari nem seviyelerine kadar düşürülerek bozulması  engellenmekte ve alternatif ürün seçeneği halini almaktadır. Bu  çalışmada, kültür mantarı 50, 60 ve 70ºC sıcaklıklarda 12.54±1.21  kuru baz insert ignore into journalissuearticles values(k.b.); değerinden 0.13±0.02 insert ignore into journalissuearticles values(k.b.); son nem değerine kadar  kurutulmuştur. 50, 60 ve 70ºC sıcaklıklarında kurutulan mantar  örneklerinin ortalama kuruma süreleri sırasıyla 9, 7.5 ve 4.5 saat  olarak belirlenmiştir. İşlenen tüm kuruma modelleri arasında  mantar örneklerinin kuruma verilerini en iyi 70ºC sıcaklıkta Wang  ve Singh eşitliği tahmin etmiştir. Farklı sıcaklık değerlerinde  kurutulan mantar örnekleri sırasıyla 20, 40 ve 70ºC  sıcaklıklarındaki su banyosu ortamlarının rehidrasyon oranlarına  etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. En yüksek rehidrasyon oranı  1.84 ile 70ºC sıcaklıkta yapılan su banyosunda ve 50ºC sıcaklıkta  kurutulan mantar örneklerinde tespit edilmiştir. En düşük  rehidrasyon oranı ise 0.19 ile yine 70ºC sıcaklıkta yapılan su  banyosu işleminde ve 60ºC sıcaklıkta kurutulan mantar  örneklerinde bulunmuştur. Kurutma sıcaklarının yine mantar  örneklerinin toplam alan değişim oranlarını etkilediği insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);  görülmüştür. En yüksek alan değişim oranı %53.45 ile 70ºC  sıcaklığında kurutulan mantar örneklerinde belirlenirken en düşük  ise %50.82 ile 50ºC sıcaklık değerinde kurutulan örneklerde  belirlenmiştir.
Keywords : Mantar, Kurutma işlemi, Sıcaklık, Kuruma kinetiği, Alan değişimi

ORIGINAL ARTICLE URL