Karnabaharın (Brassica oleracea L.) Model ve Kantitatif Renk Kalite Özelliklerine Kurutma İşlemlerinin Etkisi

Authors : Burcu AKSÜT, Hakan POLATCI

Pages : 170-180

Doi:10.46592/turkager.1097272

View : 13 | Download : 13

Publication Date : 2022-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Kurutma üründeki nemin belirli bir eşik değerine kadar buharlaştırılarak uzaklaştırılması işlemidir. Karnabahar sebzesinin nem içeriğinin %90.6 olması sebebiyle mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmalar meydana getirir. Bu nedenle karnabahar sebzesinin tüketim süresini uzatmak için kurutarak muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, farklı kurutma yöntemleri insert ignore into journalissuearticles values(etüv, vakumlu etüv ve konvektif kurutucuda 40, 50, 60 ve 70ºC kurutma sıcaklığında ve gölgede); kullanılarak kurutma işlemi gerçekleştirilmiştir. Karnabahar sebzesine uygulanan farklı kurutma sıcaklıklarının renk ve kuruma kinetiğine etkisi araştırılmıştır. Elde edilen kuruma performans değerleri incelendiğinde; en kısa kuruma süresi konvektif kurutucuda 70ºC kurutma yöntemi ile 3.75 saat, en uzun kuruma süresi ise gölgede kurutma yöntemi ile 275 saat olduğu tespit edilmiştir. Yapılan matematiksel modellemede, Lewis, Wang Sing ve Page eşitlikleri kullanılmıştır. Tüm kurutma modeller arasında kuruma verilerini en iyi Page model eşitliğinin konvektif kurutma 70ºC ve Wang and Singh model eşitliğinin etüv kurutma 40ºC yönteminde R2 değeri 0.9998 olarak tespit edilmiştir. Karnabaharın renk özelliklerini en iyi koruyan yöntemin ise gölgede kurutma olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Kurutma, Modelleme, Renk, Karnabahar