Patlıcan (Solanum melongena L.) Kuruma Kinetiği ve Renk Değişimi

Authors : Hüsne GÖK, Mehmetcan OLGAÇ, Hakan POLATCI

Pages : 370-379

Doi:10.46592/turkager.1200654

View : 32 | Download : 15

Publication Date : 2022-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Patlıcan taze tüketiminin yanı sıra kurutularak da yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Kurutma işlemi ile daha uzun süre muhafaza edilerek dört mevsim tüketim imkânı sağlanabilmektedir. Bu çalışmada patlıcan etüvde, laboratuvar tipi konvektif kurutucuda insert ignore into journalissuearticles values(LTKK); 40, 50, 60, 70ºC sıcaklıklarda ve gölgede kurutularak önemli kalite parametrelerinden olan renk kriterleri ve kuruma kinetiği belirlenmiştir. Kurutma işlemi öncesi ürünler eşit boyutlarda dilimlenerek ince tabaka kurutma modelinde kurutularak renk ölçümleri yapılmıştır. Kurutma verileri incelendiğinde en uzun kuruma süresi 124 saat süren gölgede kurutmayken en kısa süren kurutma işlemi 3 saat 45 dakika LTKK 70ºC sıcaklıkta bulunmuştur. Kurutma modellemesinde Page, Midilli-Küçük, Lewis ve Jena & Das modelleri kullanılmıştır. Modellemede güvenilirlik seviyesi tüm modeller için p<0.001 olarak bulunmuştur. Kurutma modellerinde en yüksek R2 değeri 0.9998 olarak Page modelinde LTKK 40ºC sıcaklıkta, Midilli-Küçük modelinde ise LTKK 60ºC sıcaklıkta tespit edilmiştir. Renk değerleri açısından hesaplanan renk özelliklerinde tazeye en yakın olan kroma değeri etüv kurutucuda 60ºC sıcaklıkta, hue açısı LTKK 60ºC sıcaklıkta, toplam renk değişimi ve kahverengileşme indeksi ise LTKK 70ºC sıcaklıkta bulunmuştur.
Keywords : Patlıcan, Kurutma, Renk değişimi, Matematiksel modelleme

ORIGINAL ARTICLE URL